L’IFR 92, créé en 2000 est un dispositif contractuel de collaboration qui regroupe 7 unités de recherche du pôle AGRALE. Il est structuré en deux groupes thématiques interagissant l’un avec l’autre, en particulier dans le domaine microbiologique :
- Les travaux menés dans le thème « sensorialités » (opération structurante INRA) couvrent différents aspects : caractérisation et disponibilité des stimuli sensoriels ; bases biologiques de la communication sensorielle ; représentations, préférences et comportements liés aux stimuli sensoriels.
- Les effets des expositions sensorielles et alimentaires sur les perceptions et préférences sensorielles et/ou les comportements dont les comportements alimentaires. Les projets s’intéressent en particulier aux effets des expositions précoces (période pré- ou périnatale, enfance,…) et à la perception des composés de la flaveur en mélange. Les études sont menées à différents niveaux : moléculaire, cellulaire, modèles animaux et Homme (cohortes d’enfants,…).
- L’étude de la composition et de la structure de l'aliment et de sa déstructuration en bouche, en relation avec la perception sensorielle, et plus généralement, la recherche des facteurs affectant la biodisponibilité des stimuli chimio-sensoriels.
- Les programmes prioritaires dans le thème « procédés – microbiologie » visent à la compréhension des mécanismes de réponse des microorganismes soumis à différents types de perturbations environnementales (chaleur, pression, pH, potentiel redox, déshydratation, teneur en alcool, présence de composés hydrophobes ou amphiphiles,…).
Les applications dérivées de ces travaux concernent l’optimisation et le développement de procédés alimentaires.
Deux projets originaux associent étroitement les deux thèmes : l’un concerne l’amélioration des propriétés sensorielles des aliments fermentés, en s’intéressant en particulier aux conséquences des interactions entre microorganismes et matrices alimentaires sur les propriétés organoleptiques des aliments fermentés ; l’autre vise au développement de technologies douces de décontamination microbienne pour maîtriser les qualités fonctionnelles et sensorielles des aliments.
Les programmes prioritaires de l’IFR 92 mettent à contribution des chercheurs issus d’au moins deux équipes différentes de l’IFR. Sélectionnés pour leur originalité au niveau national et international, ils sont susceptibles d’avoir des prolongements au-delà de la période couverte par le contrat de l’IFR.
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Mots clés associés :
- - Cognition et acquisition
- - Cognition et développement Comportement
- - Consommateur
- - Génie des procédés alimentaires
- - Structures macromoléculaires
- - Neurosciences
- - Systèmes sensoriels
- - Communication chimique
- - Microbiologie alimentaire
- - vin
Les moyens techniques semi-lourds ou lourds des unités de l’IFR 92 sont structurés en 4 plateaux ou plateformes techniques :
- Lipides – Arômes : labellisée RIO Analyse structurale et quantification des molécules lipidiques et de la flaveur
- Sensoriel : Évaluation sensorielle des produits alimentaires, olfactométrie et étude du comportement
- Imagerie Spectroscopique : Imagerie spectroscopique appliquée à la biologie et à l’étude de la structure de l’aliment
- Rhéologie des Matériaux Biologiques : Caractérisation des propriétés rhéologiques, mécaniques et structurales des aliments et des produits de santé
- S’ajoute à cela la Minifromagerie expérimentale de Poligny Fabrication de modèles fromagers en conditions maîtrisées sous assistance informatique
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